茶汤冲制亦醉人

时间:2020-11-15来源:未知作者:admin点击:
茶汤不是茶,而是传统小吃,全天供应,是人们茶余饭后的甜品吃食。茶汤的主料原本是糜子面,口感十分细腻。糜子产量不高,处理起来费工费时又费事,因此天津不少店家就改用高

  茶汤不是茶,而是传统小吃,全天供应,是人们茶余饭后的甜品吃食。茶汤的主料原本是糜子面,口感十分细腻。糜子产量不高,处理起来费工费时又费事,因此天津不少店家就改用高粱米制成的秫米面了。把精选的颗粒饱满的红高粱米浸水闷制、石碾去皮,最终留下里面最精华的高粱仁儿,经过10余次碾压,变成极细的高粱粉,然后慢慢细箩筛选,才能达到一碗好茶汤所需要的原料水准。用水冲熟后,在形状似藕粉的茶汤上撒上芝麻、青梅、核桃仁、瓜子仁、山楂糕丁、青红丝,就成了八宝茶汤。喝上一口,真是又甜又面,再舔舔嘴儿,还有香味流转。

  天津有家著名的“马记茶汤”,正是其创始人马福庆改良了茶汤的主料。他家还有一绝,叫“扣碗茶汤”,就是把装满茶汤的碗倒扣于案上,茶汤不溢不流,以示茶汤黏稠。或许,这也与高粱米黏紧不散的特性有关。吃法同样有讲究,不用筷子不用勺,用特制小铜铲舀着吃。比起糜子面,秫米面的口感略微粗一些,但也因此使茶汤入口的层次感更加丰富。至于现在大家到天津能吃到的杏仁面、油茶面等新口味,都是2000年之后才推出的。虽说新有新的好,但笔者心心念念的还是糜子面或秫米面冲制出来的“老味道”。

  据说,茶汤在明清时期盛行于北京,后来才传入天津,并在好吃也会吃的天津人的传承下生根发芽。茶汤到了天津,最让人印象深刻的,就是作为冲制工具的龙嘴大铜壶了。不少天津人甚至会用“请你喝碗龙嘴大铜壶”指代“请你喝碗茶汤”。所以,若是听到天津朋友这么说,千万不要觉得诧异,他只是想与你一起分享甜蜜。

  这龙嘴大铜壶,也是件精美的工艺品。其上部和下部各有一圈铜饰花纹,壶嘴和壶把上方各镶着一条铜龙,也有壶嘴处是龙头、壶把是龙身的,龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。壶心是炭火炉,壶嘴上伸出的两根龙须尖端还有两个红绒球,随着操作者倾壶出水的动作颤动不已,使茶汤冲制的过程看起来亦是醉人。

  天津著名民俗作家冯骥才在《俗世奇人》中有篇《好嘴杨巴》,里面关于冲茶汤的描写很传神。“主顾上来,把粉色的秫米面子,往小绿豆碗里‘刷,刷,刷’扔进三勺,右手把小碗对准大铜壶壶嘴儿,足有三尺开外,左手把壶把儿稍微一抬,红绒球一颠巍,一股小水流儿冒着白气直奔小碗,再把小碗往壶嘴一送,水流儿断了。茶汤赛气吹的,满满腾腾一碗儿。水,一滴不洒,秫米面儿,一粒不澎。‘刷,刷,刷’,又是三勺红糖,插上一个洋铁片儿小铲儿,得啦!”

  这冲制茶汤的过程貌似不难,实则不易。龙嘴大铜壶自重就有20多公斤,再加上肚膛里盛满的开水,冲茶汤的手艺人可得有把子力气才行。当然,也得要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还会被烫伤。

  天津人喜欢茶汤,除了好吃,还因为其有不少好处。在传统中医看来,糜子补气、健脾胃,秫米祛湿、安神,普通百姓即便说不出这些“道道儿”,也知道茶汤是粗粮细作了。特别是每年立冬之后,喝上一碗热乎乎、香甜甜的茶汤,无比神清气爽。

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