油炸糖糕第二天怎么热

时间:2019-11-14来源:未知作者:admin点击:
制作糖糕的面团是将面粉烫制而成。而面团烫制的好坏,直接影响到糖糕的成品质量,故掌握烫面的制作要领至关重要。 一般说来,烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆,最好不要用铁锅

  制作糖糕的面团是将面粉烫制而成。而面团烫制的好坏,直接影响到糖糕的成品质量,故掌握烫面的制作要领至关重要。

  一般说来,烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆,最好不要用铁锅,因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。

  糖糕有两种配制方法,第一种是甜味,但不包糖馅的糖糕,其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2;第二种是包糖馅的糖糕,只用面粉和水就可以了,其比例是1∶1.4。

  烫制面团时,水温过高,面团会被“烫死”,这样就失去了筋力,食用时,糖糕入口溏软,如食豆腐一样;水温过低,则会出现面团夹生、发粘等现象,炸成的糖糕就成了死面块,吃着有如嚼皮筋。根据笔者多年制作糖糕的经验,烫制面团的水温最好控制在88~95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固,这种变性使面团中的面筋质受到了破坏,淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状,并分解出单糖和双糖。注意:烫好的面团性糯劲小,成品呈半透明状。

  在烫制面团时,如果没有测试水温的工具,那我告诉你一个小窍门。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中,然后再用陶瓷盆中的水烫制面团,此外还可用不锈钢锅将水烧开,待离火静置一分钟后,再用锅里的水烫制面团。

  将面粉倒入盛器内,一人扶牢盛器,另一人手握擀面杖,一边淋入热水,一边用擀面杖由慢至快地搅动,搅数十圈至面团粘稠,且看上去有一层一层的感觉时,即可。

  在烫制面团时,如果操作失误,水放多了或放少了,千万不可中途再加干面粉或加水,因为这时加水会出现水跟面不结合,加面粉则可能出现面团中夹带绿豆般大小的干颗粒。操作失误的解决办法是,烫面过软或过硬,都要等烫面彻底凉透后再处理。如果面团太软,你可烫制较硬的面团,待冷却后再与软面团揉匀;如果面团过硬,那你可再烫制一些稍软的面团,待冷却后再与过硬的面团揉匀。烫好的面团在冬季可存放3天,夏季则必须放入冰箱内存放,但面团切勿速冻,以免影响到后面使用。

  制作糖糕的方法通常有两种。一是将加了糖的烫面团,根据需要制成50~100克不等的小剂,分别在每个剂子表面抹一层油后,或拍成厚1.5厘米、直径约3厘米的圆饼,或是将抹有油的面剂制成椭圆形的饼,入油锅炸制。二是烫面时未加糖的烫面团,则要包入馅心(如红糖、豆沙、果酱、莲蓉等),在包制时,注意不要把馅心沾到糖糕表面,否则炸制时会出现黑斑点。

  炸制糖糕须选用植物油,尽量不用动物油,因为用动物油炸制的糖糕,晾冷后表面会出现一层银白色的凝固脂肪,食用时有油腻、糊嘴之缺陷。

  不过选择植物油也有讲究,一是不能用棉籽油,因为此类油含有特殊异味,用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味,难以下咽。此外,也不要选用花生油,这是因为花生油炸制糖糕色泽浅淡,不美观。炸制糖糕最好选用上等的菜籽油,用这种油炸制的糖糕上色较快,成品气味也芬芳。

  先把炸锅置火上,烧热后注入半锅油,待油温烧至五成热时,逐个下入糖糕生坯。下锅后,切忌用勺推动糖糕生坯,以免糖糕坯相互挤压变形,不过可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底。待糖糕浮起时,可以离火(或将火调成最小)再“僵”炸5分钟,捞出沥油。

  注意:“僵炸”是炸制糖糕的技术关键。如果长时间用大火或中火炸制,糖糕会出现外熟内生(俗称“溏心”)现象,甚至会因内部空气膨胀,使糖糕爆裂。另外,若是没采用“僵炸”的方法,那炸成的糖糕会干瘪无光,有如“死”饼。